Högrev med senapssås och knaprig potatis

4 personer

Köttkoket

• 1 kg högrev eller märgpipa
• 4 morötter
• 2 stora palsternackor
• lika mycket selleri
• 1 purjolök
• 2 lagerblad
• 1 tsk timjan
• 10 vitpepparkorn
• 1 dl hackad persilja
• 1 kg potatis
• vatten
• salt

Tillagning

1. Ta fram en stor gryta som rymmer köttet, rotsakerna och minst en liter vatten.
2. Lägg köttet  i grytan och fyll på med vatten så det täcker köttet.
3. Ta upp köttet igen och koka upp vattnet.
4. Ansa och skala rotsakerna och purjon.
5. Skär de två största morötterna , den största palsternackan och en lika stor bit selleri i stora bitar. Skär allt utom 1 dm av purjon i 5 cm långa bitar.
6. Lägg rotsakerna, purjon, lagerblad, timjan och vitpepparkorn samt 1,5 tsk salt per liter vatten i grytan.
7. Lägg köttet i grytan när vattnet kokar. Skumma ytan med en sked.
8. Sänk värmen så att det sjuder och lägg på locket. Koket sköter sig själv nu. Grytan ska sjuda i ca 2 timmar. Man kan med fördel använda en termometer för att se när köttet är klart. Stick in termometern så att spetsen hamnar mitt i den tjockaste delen av köttstycket men inte i närheten av ett ben. Ben leder nämligen värme.
9. Stäng av plattan när köttets innertemperatur har nått 80 grader. Låt grytan stå i ytterligare 15 minuter så stiger värmen en liten bit till. Har du ingen termometer får du använda får du använda ögonen. Köttet är klart när det börjar falla sönder och lossnar lätt från eventuellt ben.
10. Ta upp köttet och vira in i folie så håller det sig varmt.
11. Fiska upp grönsakerna och kryddorna och kasta.
12. Låt buljongen i grytan fortsätta koka ihop utan lock.
13. Skär de överblivna morätterna, palsternackan, sellering och purjobiten i små små tärningar.
14. Hacka persiljan fint.
15. Smaka av buljongen med salt. Sätt undan 2 dl till såsen.
16. Servera som förrätt i tallrik eller kopp med de små råa rotsaksbitarna och persilja.

Potatisen

• 1 kg potatis
• 2 msk olivolja
• 2 msk smör eller margarin
• peppar
• salt

Tillagning

1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Skala potatisen och skär den i halvcentimetertjocka skivor.
3. Häll oljan i en långpanna. Lägg i potatisskivorna, salta, peppra och rör om.
4. Klicka över smöret/margarinet. Du kan strunta i det men då blir inte potatisen lika knaprig.
5. Stek i ugnen i 45 minuter eller tills potatisen är brynt och chipsknaprig.
6. Ställ långpannan på lut någon minut så rinner fettet undan i en hörnet.

Såsen

• 2 dl buljong från köttkoket
• 1 lök
• 1 dl torrt vitt vin
• 1 msk vinäger
• 2 msk fransk senap eller 1 msk senapsfrön
• 2 dl vispgrädde
• 1 msk olivolja
• peppar
• salt

Tillagning

1. Skala och hacka löken.
2. Fräs hacket i en kastrull i oljan. Löken ska bara bli mjuk och inte ta färg.
3. Slå i vinet, vinägern och buljongen. Låt koka upp i 3 minuter.
4. Krossa senapskornen lite slarvigt i en mortel eller lägg fröna i en plastpåse och banka dem lätt med en hammare.
5. Sila bort löken.
6. Koka ihop såsen tills den är rinnig som vaniljsås. 
7. Smaka av med salt, peppar, vinäger om det behövs mer syra. Kanske lite mer senap?
8. Skär köttet i skivor och servera med såsen och potatisen.

Man kan naturligtvis byta ut den knappriga potatisen mot kokt potatis.

Dryckes tips

Till denna rätt dricker du med fördel ett kraftigt rött vin. Jag kan rekommendera en Amarone till exempel Soprasasso Amarone Della Valpolicella med nummer 2352 på Systembolaget. Den finns inte ännu på alla Systembolag men på de mest välsortimenterade.